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图2:品酒总体对比:品尝结论和德国农业协会方案得分。


整体而言,采用FUNDAMIX® 振动混合器可使啤酒口感更融合,干加酒花速度更快


结果表明,所使用的酒花添加系统对啤酒品质具有重要影响。但是,我们必须区分感官品尝和实验分析的两者区别。例如,FUNDAMIX® 混合器添加酒花可在10分钟的较短接触时间内完成,在品尝过程中,口感比其它两种系统制作的啤酒更好,而其它两种系统的接触时间则长达48小时。

测试表明,在干加酒花工艺中,采用FUNDAMIX® 混合器可以显著节省生产时间。但是,仍有必要针对更多因素开展深入研究。

作为测试的一部分,还需进行粒度分析,以确定不同流速的影响。

下一步研究将在1000升工厂的啤酒酿造厂,进行装置实验测试,该工厂配有1000升的容器,可用于酒花干投。且可随时对标准市场工艺条件下的能源成本进行记录。此外,还可就系统泵送和清洗过程中的剪切力,对吸氧量影响,与现有产品进行分析比较。




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测试三种酒花干投系统,对啤酒品质的影响

慕尼黑理工大学下属的威亨斯特潘啤酒实验厂,针对三种不同的酒花干投系统,对啤酒品质的影响进行了相关研究,该项研究是酿酒与饮品制造系的毕业论文一部分。

在该项研究中,对静态、动态参照系统、以及FUNDAMIX® 振动混合器进行了比较。试验采用来自巴伐利亚州·威亨斯特潘啤酒厂两种不同类型的啤酒花颗粒(45型和90型),对已过滤和未过滤的威亨斯特潘原创啤酒进行了测试。

自中世纪早期以来,人们早已认识到:啤酒花有助于延长啤酒的保质期。

然而,在现代酿造工业中,人们关注的不仅是啤酒的保质期,还包括啤酒花的特有香味,从而使啤酒具有无与伦比的口感。由于精酿啤酒市场的稳定增长,以及啤酒酿造过程中啤酒花的含量增加,对于啤酒行业而言,只有找到高效解决方案,才能更好的将啤酒花的香气充分沁入啤酒中。

今天,在啤酒酿造行业中,酒花干投(啤酒花填充)主要有两种途径,一种是加入罐中(静态系统),另一种是通过动态系统(泵送)加入。


通过干加酒花工艺,提取纯粹风味


在毕业论文中,共研究了三种酒花干投系统:静态系统、慕尼黑工业大学酿酒研究所的动态参考系统,以及FUNDAMIX® 振动混合系统。


干加酒花工艺旨在从啤酒花中提取有价值的芳香物质,并将其沁入成品啤酒中。


实际上,干加酒花工艺是在啤酒厂的冷区(储存区)进行,而传统的啤酒花添加,则是在啤酒厂的热区进行。


研究表明:现已发现多达500种不同的精油或啤酒花油,但这些精油中只有21-25种成分能直接提升啤酒的芳香。至于啤酒花油,这类芳香物质一般认为属于树脂类草本植物、花类、柑橘类、或令人愉快的香味。


在酒花干投过程中,酒花的接触时间对酒花芳香浓度和pH值变化具有重要影响。pH值对啤酒的保质期同样具有重要影响。


采用FUNDAMIX® 振动混合器对啤酒品质进行测试

FUNDAMIX® 振动混合器用于啤酒酿造过程中的酒花干投

2020年8月10日

图1显示了FUNDAMIX® 振动混合器的整套测试设置。系统振幅约为1-2毫米。试验体积为5L时,啤酒花加入量分别为4.7g(45型)和9.4g(90型)。

将称重后的啤酒花颗粒放入布袋(布袋筛孔尺寸300 μm) 中。冷啤酒花试验的第一步,都需要对5升啤酒桶进行蒸煮消毒。然后拧上桶塞,将已称重的酒花放在桶前,用二氧化碳冲洗两次,并将啤酒桶预加压至1巴。接着,向预加压的啤酒桶内注入5升滤液或预过滤液,并连接到FUNDAMIX® 振动混合器。此时,无需啤酒花袋,10分钟后,干花啤酒既可转移到预加压的20升科尼利厄斯小啤酒桶中,并加压至0.9巴。啤酒在1℃下可储存14天,然后采用背压灌装机,将其灌装到0.33升啤酒瓶中。随后,对这些啤酒瓶进行进一步分析。除了主要实验外,还研究了FUNDAMIX® 振动混合器的振动时间,以及对酒花芳香物质和苦味物质提取的影响。测试时间分别为10、20、30、40、50、60和90分钟。

由于该研究重点针对啤酒品质,因此,还对啤酒花香气的主要成分、理化浑浊度和泡沫稳定性进行了测试。此外,根据德国农业协会(DLG)的啤酒品尝方案,还对啤酒品质进行感官品尝。

品酒活动由四名受训人员分别独立进行。

结果发现,在40分钟的接触时间内,所产生的啤酒花香气主要成分(腐殖质和真菌)的百分比最高(约为40%)。对于FUNDAMIX® 振动混合器而言,最佳时间为20和40分钟。

采用FUNDAMIX® 振动混合器干加酒花,不会影响泡沫的耐久性。

在品酒活动中,采用FUNDAMIX® 振动混合器制作的啤酒样品(见图2)通常令人非常愉悦。在排名中,经过滤后的啤酒位列前茅。

此外,通常都认为所有经振动板和静态试验的啤酒样品,其口感都不够柔和。

虽然FUNDAMIX® 振动混合器制作的样品酒花香气强度和质量评级较低,但是FUNDAMIX® 混合系统制作的啤酒在整体调和程度方面优势明显。总之,我们可以得出结论:与其它两种酒花干投系统相比,对于采用FUNDAMIX® 混合系统加入的冷酒花,评定结果通常都是更清爽、口感更好的。

口味融合度高的啤酒,都会受到市场的青睐。
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